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05/12/2009

L'Hypocras de Dame Kendra

Une alcoolique abstinente ne devrait pas mettre en ligne ce genre de recettes. Mais elle le fait quand même.


La recette n'est pas la mienne, mais celle, initialement parue sur JRRVF, de mon amie Elisa.


Pour faire Ypocras.
Trois onces de cannelle. Et 3 onces de gingembre. Spic nard d'Espagne le pays d'un denier. Garingal. Clous de girofle. Poivre long, noix de muscade. Marjolaine, cardamome, pour chacun un quart d'once. Graine de paradis, fleur de cannelle, de chacun un dixième d'once (?). Ainsi soit fait la poudre et l'utiliser.


Maintenant, vous qui voulez réaliser ce délicieux breuvage, vous vous demander comment mettre en application cette étrange recette.
Sachez tout d'abord, qu'à moins d'avoir une chance énorme, ou une herboristerie particulièrement bien approvisionnée près de chez vous, vous ne trouverez pas toutes les épices.
Le spic nard est une racine de valériane broyée, dont l'aspect fait penser à la poudre de henné. Elle est considérée comme drogue et le site français qui en vendait l'a retiré.
Pour la fleur de cannelle, il s'agirait du bouton floral ou bourgeon du cassier, un arbre cousin du cannelier. Il est assez improbable que vos pas vous mènent dans un lieu où on en vend.

Pour faire la poudre, il est important d'utiliser beaucoup de cannelle. La recette préconise trois onces soit environt 90-93 grammes. A mon goût c'est trop peu : mettez-en bien 120 grammes, comme dit Taillevent "un quarteron" (= 125 grammes).
Si vous utilisez de la poudre de cannelle, l'arôme se diffusera bien, mais vous aurez toutes les peines à filtrer votre mixture. Pour un filtrage plus aisé, broyez de la cannelle en bâtons à l'aide d'un mini-robot de cuisine, celui qui hache le persil et l'ail. Le gros robot de cuisine ne hache pas très fin.

Pour le gingembre, vous pouvez en mettre moins de 3 onces, d'après moi 80 grammes suffisent. Si vous l'utilisez en poudre, vous pourrez conserver votre poudre d'hypocras longtemps. Pour un goût plus fort, achetez-le frais, en rhizomes. Mais alors n'ajoutez la racine épluchée et hachée qu'au vin, car si vous le mélangez à votre poudre, comme vous n'utiliserez pas tout, l'excédent risquerait de moisir à cause de l'humidité du gingembre frais.

Pour les autres épices, garingal, clous de girofle, poivre long, noix de muscade, marjolaine, cardamome, graine de paradis (maniguette) la recette préconise pour chacun un quart d'once soit 7,5 grammes. C'est réellement trop peu.

Pour ma recette j'ai utilisé environ 20 grammes de chaque. Mais vous pouvez mettre moins ou plus selon votre goût. Le poivre long, la cardamone et la maniguette ont des goûts piquants, donc si vous voulez une saveur douce, mettez-en moins.

Le garingal est un rhizome cousin du gingembre mais au goût différent. Vous pouvez en mettre tout un morceau, épluché et haché. Si vous avez de la marjolaine dans votre jardin, hachez-la comme du persil, au ciseau dans un verre.

Les autres épices sont très difficiles à broyer. Si vous avez un mini robot de cuisine faites l'essai. Si ce n'est pas concluant, utilisez un moulin à poivre ou une moulinette à gruyère SOLIDE.
Nota que vous pouvez également mettre du simple poivre noir, c'est également très bon.

Une fois la poudre faite, broyez de nouveau, avec un mortier par exemple. Les mortiers et pilons de marbre sont plus efficaces que ceux en bois.

Puis vous pouvez préparer l'hypocras : environ 20-25 grammes d'épices par litre de vin, et 200-250 grammes de sucre selon votre goût.
Les proportions ne sont qu'indicatives : goûtez et rajoutez s'il faut.

Choisissez un vin du sud, assez épais, du Côtes du Rhône, du Corbières, ou carrément du vin du Maroc type Boulaouane ou Sidi Brahim. L'important est que le vin tire dans les 12,5-13 degrés d'alcool.

Mélangez le tout, vous pouvez mettre du miel en remplacement du sucre. Mais les personnes qui consommaient de l'hypocras étaient aisées et si elles pouvaient se payer des épices, elles pouvaient également acheter le sucre, qui était un produit de luxe et utilisé comme une épice rare. Donc ne pensez pas que le sucre sera anachronique, la recette date de la fin du XIV° siècle, et on avait découvert le sucre.

Vous pouvez faire macérer plusieurs jours sans problème, dans une bouteille en secouant de temps en temps pour remettre les épices en suspension.

Pour filtrer, l'idéal est une étamine que vous pourrez pressez pour extraire les sucs. Si vous n'en avez pas, n'utilisez pas de passoire : cela laisse passer trop de déchets. Le filtre à café, au contraire retient trop et le filtrage dure des heures.
Donc en remplacement de l'étamine, vous pouvez ruser.
Prenez trois carrés de gaze stérile pour pansements. Dépliez chaque carré et pliez-le seulement en deux épaisseurs.
Tapissez un entonnoir de trois bandes de gaze en les croisant.
Versez doucement, et rincez les gazes entre chaque bouteille de vin, sinon elles se bouchent.

Pour la conservation, par précaution, gardez l'hypocras au frais, même si l'alcool est sensé conserver les épices.
Un dépôt se crée souvent au fond de la bouteille, mais ce n'est absolument pas grave.

Il est également possible de faire l'hypocras au vin blanc, et d'utiliser d'autres épices comme le macis (des fibres oranges qui proviennent de l'arbre à muscade, assez facile à trouver), les graines de coriandre, des morceaux de citron, ou de la poudre d'amandes.

A votre santé !

22:49 Publié dans Cuisine | Lien permanent | Commentaires (2) | Tags : apéritif, moyen-age

Commentaires

Ma première expérience en cuisine : Une galette des rois. ( J'avais confondu la farine et le sucre ). Maintenant cela va mieux même si je fais toujours quelque chose de travers XD.... Je ne dois pas être très doué, seulement ce n'est pas pour rien qu'on parle d'art culinaire. Il va me falloir un peu d'entrainement pour être un artiste ^^

Écrit par : Jeux voiture moto | 30/06/2010

Il faut un commencement à tout, n'est-ce pas ?

Écrit par : lambertine | 03/07/2010

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